Storia del caffè

ORIGINE DEL CAFFÈ

Kaffa, in Africa, è universalmente riconosciuto come il luogo d’origine del caffè. La curiosità è che, tuttavia, il caffè deve il suo nome alla parola araba qahwa, che indica tutte le bevande di origine vegetale. Esistono in natura due grandi specie di caffè, l’ Arabica e la Robusta. Entrambe comprendono più varietà e denominazioni a seconda del produttore e del paese d’origine.

La Robusta é aspra, amara e terrosa: per renderla più gradevole, quasi sempre viene miscelata all’ Arabica. L’Arabica rappresenta il caffè di qualità e genera gli aromi più gradevoli e ricchi di note. Inoltre ha un minore tenore di caffeina (fino ad un terzo in meno rispetto alle miscele Robusta), che consente un consumo medio giornaliero più elevato.

Oggi i Paesi produttori di caffé sono circa 60, distribuiti tra Centro-Sud America, Africa e Sud-Est Asiatico. I maggiori produttori sono il Brasile per l’ Arabica e il Vietnam par la Robusta e acquistano il proprio caffé in circa 20 Paesi diversi tra i quali Brasile, Messico, Honduras, Panama,Guatemala, El Salvador, Costarica, Colombia, Uganda, Tanzania, Kenya, Etiopia, India. La pianta del caffé ha un’altezza media di 3 metri, ma può raggiungere anche i 12 metri.

IL CAFFÈ IN ORIGINE

L’ origine del chicco comincia dai rami secondari della pianta. I piccoli fiori bianchi crescono e danno origine al frutto, detto “ciliegia” o “drupa”: dapprima verde e poi, una volta maturo, dal colore rosso acceso. Dal fiore al frutto maturo passano in media 7-9 mesi. Poiché il clima tropicale si mantiene uniforme tutto l’anno, con una temperatura compresa tra i l5° C e i 30° C, e ad ogni pioggia si avvia un ciclo di fioritura, Ia pianta del caffè fruttifica a ciclo continuo.

LA RACCOLTA

La raccolta e una delle fasi più delicate del percorso del caffè, a causa dei differenti tempi di maturazione dei frutti che si trovano su una stessa pianta. Un frutto acerbo diventerà un chicco amaro e poco aromatico, uno troppo fermentato diventerà uno “stinker” (puzzolente). Questo potrebbe addirittura compromettere, con le sue esalazioni, centinaia di chicchi ”buoni”. Esistono due metodi principali di raccolta. Nel picking i coltivatori passano periodicamente tra gli arbusti, raccogliendo una ad una solo le ciliegie mature. Questo è il sistema migliore per evitare di raccogliere i frutti che non vanno bene (acerbi o fermentati). Nello stripping invece, utilizzato principalmente in Brasile i raccoglitori “sgranano” i rami, a mano o con apposite macchine, dall’interno all’esterno.  Così i frutti cadono a terra e poi qui vengono raccolti.

È un metodo più rapido ed economico ma meno accurato, soprattutto nelle regioni in cui le piogge sono concentrate in precisi periodi dell’anno e si può quindi ragionevolmente calcolare il momento di maturazione della maggioranza dei frutti. Una volta raccolti i frutti, si passa all’estrazione dal loro interno dei 2 chicchi, che può avvenire con il trattamento a secco o il trattamento in umido. Nel trattamento a secco, i frutti sonp seccati al sole in grandi spazi (i patios), nella fase successiva passano attraverso una macchina che libera i chicchi, poi separati e classificati per tipo e grandezza.

È il trattamento che dà origine ai caffè naturali, detti anche non lavati. ll trattamento in umido è molto più complesso, articolato e costoso, ma assicura uma maggiore qualità e costanza nelle partite. I chicchi spolpati si mettono in grandi vasche d’acqua o in ambiente umido, per un periodo variabile (da 6 a 72 0re) dove sono lasciati a fermentare. Quindi si lavano dai residui di mucillagine della polpa e si asciugano. Dopo un ulteriore lavaggio e l’asciugatura, i chicchi vengono privati della pellicola che li avvolge e sono pronti per l’insaccatura. Così nascono i caffè lavati.