Storia del caffè

ORIGINE

Kaffa, in Africa, è universalmente riconosciuto come il luogo d’origine del caffè. La curiosità è che, tuttavia, il caffè deve il suo nome alla parola araba qahwa, che indica tutte le bevande di origine ve- getale. Esistono in natura due grandi specie di caffè, l’ Arabica e la Robusta. Entrambe comprendono più varietà e denominazioni a seconda del produttore e del paese d’origine.

La Robusta é aspra, amara e terrosa: per renderla più gradevoIe, quasi sempre viene miscelata all’ Arabica. L’Arabica rappresenta il caffè di qualità e genera gli aromi più gradevoli e ricchi di note. Inoltre ha un minore tenore di caffeina (fino ad un terzo in rneno rispetto alle miscele Robusta), che consente un consumo medio giornaliero più elevato.

ll caffé è composto esclusivamente dai migliori varietà di Caffè Arabica. Oggi i Paesi produttori di caffé sono circa 60, distribuiti tra Centro-Sud America, Africa e Sud-Est Asiatico. I maggiori produttori sono il Brasile per l’ Arabica e il Vietnam par la Robusta e acquistano il proprio caffé in circa 20 Paesi diversi tra i quali Brasile, Messico, Honduras, Panama,Guatemala, El Salvador, Costarica, Colombia, Uganda, Tanzania, Kenya, Etiopia, India.La pianta di caffé ha un’altezza media di 3 metri, ma puo raggiungere anche i 12 metri.

IL CAFFE’ IN ORIGINE

L’ origine del chicco comincia dai rami secondari della pianta, dove alla caduta di ogni pioggia crescono piccoli fiori bianchi, che in pochi giorni danno origine al frutto, detto “ciliegia” o “drupa”: dapprima verde e poi, una volta maturo, dal colore rosso acceso. Dal fiore al frutto maturo passano in media 7-9 mesi. Poiché il clima tropicale si mantiene uniforme tutto l’anno, con una temperatura compresa tra i l5° C e i 30° C, e ad ogni pioggia si avvia un ciclo di fioritura, Ia pianta del caffè fruttifica a ciclo continuo.

LA RACCOLTA

La raccolta e una delle fasi più delicate del percorso del caffè, a causa dei differenti tempi di maturazione dei frutti che si trovano su una stessa pianta. Un frutto acerbo diventerà un chicco amaro e poco aromatico, uno troppo fermentato diventerà uno “stinker” (puzzolente) che potrà addirittura compromettere, con Ie sue esalazioni, centinaia di chicchi ”buoni”. Esistono due metodi principali di raccolta. Nel picking i coltivatori passano periodicamente tra gli arbusti, raccogliendo una ad una solo le ciliegie mature: e il sistema migliore per evitare di raccogliere i frutti che non vanno bene (acerbi o fermentati). Nello stripping invece, utilizzato principalmente in Brasile i rami vengono “sgranati”, a mano o con apposite macchine, dall’interno all’esterno: i frutti cadono a terra e qui vengono raccolti.

E’ un metodo più rapido ed economico ma meno accurato, utilizzato soprattutto nelle regioni in cui le piogge sono concentrate in precisi periodi dell’anno e si può quindi ragionevolmente calcolare il momento di maturazione della maggioranza dei frutti. Una volta raccolti i frutti, si passa all’estrazione dal loro interno dei 2 chicchi, che può avvenire con il trattamento a secco o il trattamento in umido. Nel trattamento a secco, i frutti vengono lasciati seccare al sole in grandi spazi (i patios), nella fase successiva passano attraverso una macchina che Iibera i chicchi, poi separati e classificati per tipo e grandezza.

E’ il trattamento che da origine ai caffè naturali, detti anche non lavati. ll trattamento in umido è molto più complesso, articolato e costoso, ma assicura uma maggiore qualità e costanza nelle partite. I chicchi spolpati vengono immessi in grandi vasche d’acqua o in ambiente umido, per un periodo variabile (da 6 a 72 0re) e lasciati fermentare, quindi vengono lavati dai residui di mucillagine della polpa e asciugati. Dopo un ulteriore lavaggio e l’asciugatura, i chicchi vengono privati della pellicola che li avvolge e sono pronti per l’insaccatura. Così nascono i caffè lavati.